[干货] 四十年，波尔多发生了什么？从那些大名鼎鼎的老年份说起……| Stephen Brook | Decanter名家专栏
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波尔多的“黄金十年”是什么时候？从前的波尔多风味和品种选择，与如今有何不同？这些变化的背后，有哪些历史和环境的原因？
著名英国葡萄酒作家Stephen Brook自20世纪80年代说起，向我们娓娓道来波尔多过去40载的风云变化。
图片版权：Francois Poincet
早在开始写波尔多葡萄酒以前，我已是波尔多的粉丝，会时常到处搜罗买得起的小众年份，比如说1979年。当后来名震天下的1982年份发售时，我刚刚开始踏上葡萄酒作家之路，并有幸品尝这些名酒。
当时的人们，对82年的波尔多褒贬不一。一些不太习惯成熟果香的英国葡萄酒零售商抱怨道：“这个年份太‘加州’啦！”但不少开始声名鹊起的葡萄酒作家的评价，却相对正面——时间也证明他们是正确的。1982年的波尔多有着令人陶醉的美味，让人们意识到顶级波尔多在生命伊始，绝非都应当是干涩难咽的。
20世纪80年代也是波尔多的黄金十年。灵动的83，妩媚的85，卓越的89，当然也有充满争议的86和88年份。那时的葡萄酒界依然偏好单宁极高的葡萄酒，尽管干涩的1975年份（个别酒庄除外）已经向人们敲响警钟。
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1986的骨架和厚实口感并存，让我印象深刻，许多人也持有同样观点。因此当年我咬咬牙选了一箱来自圣爱斯泰夫（St-Estèphe）的名庄酒。但15年后，这款86年份似乎并没有变柔和的迹象，最终我不得不转手出售。88年份至今也依然干涩，处境尴尬。幸好之后早熟的89年份，以及出色的90年代让人们意识到波尔多可以如此美味，而非遥不可及。
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20世纪80年代的这几个成功的年份，给波尔多下一个十年的风格定下了基调。尽管92和93强差人意，但90年代的出色年份即使风格各异，也让人们看到了波尔多更为成熟妩媚的一面。这种风格的转变可能有两种原因：一是源自全球变暖的趋势：花期提前，控制产量，人们不再追求采摘的速度，而更看重果实的成熟程度。
另一个原因是酿酒顾问和葡萄酒评论家地位的先后上升。大名鼎鼎的罗伯特·帕克喜好极度成熟的果味，尽管有时我觉得他推崇的这些酒成熟得有些“过”了，但并不能否认，帕克对推动波尔多的风格转变起到了正面作用。帕克的好友，酿酒顾问米歇尔·罗兰（Michel Rolland）也是这一风格的拥护者。
米歇尔·罗兰在以梅乐为主的右岸发家。为了确保成品酒妩媚多汁，他甚至能忍受收成中出现一些开始干瘪的葡萄。二位非正式的联合让这类风格成为主流，尽管不少人质疑这种过熟酒的陈年潜力，但普罗大众对这种风格喜爱有加。只有少数资深葡萄酒爱好者和投资人，对它们是否能承受至少三十年的陈酿而忧心忡忡。
一路向前的品质
尽管我对美国酒评家们建立的100分评分系统从不感冒（如今我们也不得不采用百分制），但这的确推高了酒庄在葡萄酒质量方面的竞争门槛。不过缺点在于不同酒庄的葡萄酒越发相似——但评论家们对这种相似性有夸大的成分。有评论家指责聘请罗兰做顾问的酒庄“酿出来的酒都一个味儿”，显然是不正确的。一些得了低分的酒庄则大力鼓吹他们才是真正的波尔多风格，但他们最终还是失败了。
葡萄酒的总体质量从20世纪90年代开始不断提高。通过控制产量获得更高的成熟度和更浓郁的风味；收获时间被不断延迟，只为获得更成熟的葡萄。葡萄筛选在不好的年份更为严苛，质量不达标的葡萄被用于副牌酒（第二标），以确保正牌酒（第一标）的名声。
尽管品质持续提高，但波尔多在欧洲市场的形象却节节败退。期酒（en primeur）系统扭曲了葡萄酒的销售模式，让酒庄年年都在等待看到顶尖评论家的分数后才会公布定价；某些强差人意的年份，价格也高得惊人；外加上矫情傲慢的商业模式，导致不仅年轻的消费者弃波尔多而去，老一辈的爱好者如今亦无法承受其高昂的价格。
亚洲和南美洲成为了波尔多的新客户。拍卖行对顶级老年份的吹捧，不仅激发了新兴收藏家们的购买兴趣，也让这些老酒变得更为稀罕，尽管不少老酒早已老得快成醋了。
波尔多曾占据着餐厅酒单的半壁江山，但今天，不少高级餐厅只保留了少部分波尔多，以偶尔满足那些波尔多死忠客人的需求。
不过好消息是，我们能找到越来越多高性价比，易饮并具有陈年潜力的高质量波尔多。1972年份的惨剧将不会重演。尽管糟糕的2013年份像掺了水一般，但至少没有了10年前差年份的生青味。
图片版权：Decanter
波尔多也有一些极端的例子：圣爱美浓的个别酒——比如金钟，特别是柏菲的一些年份，尝起来已经有了点波特的意思。
问题是，旨在讨好评论家的酒并不一定见得是餐桌上的宠儿。2009和2010年份，在以梅乐为主的右岸，过于熟满的风格很容易获得；梅多克也紧随其后。2009年份的爱士图尔（Cos d’Estournel）酒精度为14.7%，已经有点不像左岸的风格，尽管酒庄坚持这是一款杰出的佳酿。同年份的圣爱美浓顶级酒款，包括卓龙梦特（Troplong Mondot），酒精度高达15.5%甚至更高。
在一次采访中，我表达了自己的担忧。随后我收到来自卓龙梦特联合庄主Xavier Pariente长达2000字幽默又不失愠怒的邮件，希望我再拜访一次酒庄。几个月后，我和Pariente在酒庄的葡萄园和酒窖中度过了一个愉快的早晨。之后，卓龙梦特逐渐回归平衡柔美的风格（当然，这并非我的功劳）。
尽管波尔多有时傲慢得让人头疼，但庄主和酿酒师终归不是傻子，激烈的竞争反而促进了他们对葡萄种植和酿造方式不断进行调整。
或许是为了应对全球变暖而非迫于评论家的压力，梅多克一些葡萄园开始提高小维尔多的种植比例。在阳光普照的年份，小维尔多会为葡萄酒带来别样的香料风味。
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位于波雅克（Pauillac）的碧尚女爵酒庄（Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande）长期以高比例的梅乐闻名，但CEO兼酿酒师Nicolas Glumineau却有提高赤霞珠种植比例的打算。这可能是为了避免过多丰腴熟软的梅乐掩盖掉波雅克产区的经典风骨。全球持续变暖让梅乐不再像以往那么受欢迎。如今的赤霞珠更易成熟，并能赋予葡萄酒更扎实的骨架和更多的风味，重新成为酒庄的宠儿。
在右岸，品丽珠的重要性也日益凸显。个别名庄如欧颂（Ausone），白马（Cheval Blanc），金钟（Angélus）和卡侬嘉芙丽城堡（Canon La-Gaffelière）已经在长期高比例地使用品丽珠（至少40%）。
品丽珠比较矫情是一直遭受冷落的原因，不仅在棘手的年份容易扑街，高质量的克隆（clones）也有限。幸好其细腻的质感和复杂的风味逐渐受到人们的重视，我们甚至在2016年的柏菲（Pavie）中，也看到了品丽珠的身影。
一直以来，生物动力法在波尔多的推广进展缓慢，但愈来愈多具有专业学术背景的酿酒师们确信，健康的农业生态有助于提高质量。庞特卡奈（Pontet-Canet），宝玛（Palmer），克利芒（Climens）和拉图（部分实施）都是生物动力法的受益者，尽管这些酒庄甚少宣传这些。
波尔多白葡萄酒的质量也有所提高。佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）不再是过度加硫的高产干白聚集地。来自奥比昂（Haut-Brion），骑士庄（,Domaine de Chevalier），马拉蒂克-拉格维尔堡（Malartic-Lagravière）和众多酒庄酿造的干白都在向人们证明清新的口感与复杂的风味可以并存。
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在1983年以前还是一团乱麻的甜酒产区苏甸（Sauternes），如今也进步显著，尽管销量还有待提高，但至少没有辜负其显赫的名声。曾经厚重的滴金（Yquem）今天在变得更为清新与优雅的同时，保留了原来的妩媚之色。
苏甸的总体风格在近年来出现了改变。在20世纪80年代以前，苏甸贵腐葡萄的残糖量在每升90克到100克之间。现在，残糖量大多在每升120-140克之间，好的年份会更高，但这并没有影响苏甸的品质，尽管整体风格出现了变化：酒精度下降，口感变得更为轻盈。当然，也更甜了。
图片版权：Decanter
波尔多是一个商业气息浓郁的产区。外来者需和中间商——而非和庄主——深入沟通，搞好关系，才能好好做生意。
或许比勃艮第少了点亲切感，但波尔多的大酒庄商业模式可说是相当成功的。酒庄合并或是被收购，尤其在右岸，亦是常态。尽管一些葡萄酒爱好者会为精品小酒庄被收购而感到心痛，但小酒庄的产量实在难以满足全球市场的需求。所以，如果从产量的角度出发，与比邻而居的更大酒庄合并，也不一定是坏事。
苏甸的酒庄最终也接受了贵腐如今并不好卖的事实。一些酒庄像拉佛瑞佩拉（Lafaurie-Peyraguey ）和唯侬酒庄（Rayne Vigneau）开始使用更多的葡萄来酿造优质干白，这也证明了苏甸不仅能酿造顶级的贵腐，出产的干白也十分惊艳。
波尔多一直是顺势而为的好手，会根据市场的变化对自身进行调整。即便是精明的苏格兰人，像运营豪庄赛格拉（Rauzan-Ségla） 和卡农酒庄（Canon）多年的John Kolasa也会被偶尔的酿造风格大变而抓狂：“波尔多应该维持自己的本色！”但大体而言，伟大的波尔多酒像巴顿酒庄（Léoville Barton），骑士庄 ，金玫瑰（Montrose），飞卓（Figeac ）或卓龙庄（Trotanoy）一直保持着波尔多本色，并不会因为稍纵即逝的新潮流而改变。因此，至少我并不认为波尔多失去了自己的灵魂。
尽管波尔多的轨迹忽上忽下，它并没有偏离正确的方向。左岸的名庄酒因为价格高昂让老客户们望洋兴叹，但庄主们似乎并不担心，一是正牌酒的产量下调了（副牌酒甚至三牌酒的产量出现上升），二是市场并不缺少爱买名庄酒的土豪。
不是土豪的我们也并不沮丧：玛格丽特河（Margaret River），乌格河谷（Uco Valley）或是斯泰伦布什（Stellenbosch）的上好波尔多风格混酿，价格只是波尔多名庄的零头。
得益于全球变暖以及葡萄种植和酿酒技术的提高，波尔多不太出名的子产区也日益成为高性价比的选择。
和许多读者们一样，我也不再买得起梅多克的名庄酒，但像卡斯蒂永（Castillon），弗龙萨克（Fronsac ）和布尔丘（Côtes de Bourg），依然有不少高性价比、且不断进步的佳酿，值得买来窖藏。
回顾波尔多的四十年，潮流来来去去，人们的喜好也向来是如汝之蜜糖，彼之砒霜。但无论时代如何变化，这个著名产区对品质的追求却永远不变。如一位香港酒店业大亨对我说的：“人生苦短，远离差酒！”随后，他将杯中的拉菲一饮而尽。
(编译: ICY；Sylvia Wu/吴嘉溦）
Stephen Brook自1996年起担任Decanter醇鉴顾问编辑，也是获奖作家，撰写了包括《波尔多完全指南The Complete Bordeaux》在内的超过30本葡萄酒著作。
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